“火锅成餐饮业新增市场主力军 高性价比产品或更受欢迎”

经济日报-中国经济网上海10月20日 今天，《中国火锅产业快速发展报告》和《火锅产业消费市场大数据观察报告》在中国火锅产业大会期间发布。 相关报告显示，2019年火锅市场竞争更加激烈，市场上火锅企业品牌洗牌、更替频率加快。 资本运营、网络渗透、人才资源匮乏等因素都给领域的快速发展带来了各种各样的压力。 而领域之间不断涌现的新模式、新技术、新经营理念，催生了市场结构的变化，孕育了新的快速发展机会。

火锅餐饮业快速发展的标杆

中国烹饪协会5月发布的《2019年度中国餐饮公司百强和五百强店拆解报告》显示，火锅约占三分之一的席位，呈现出强劲的快速发展态势，领域增长明显。

中国烹饪协会副会长兼秘书长佟琳在今天召开的中国火锅产业大会上表示，火锅是餐饮业的特色业态，有区别于其他业态的独特之处，是餐饮产业中的重要赛道。

中国烹饪协会主席团副主席、中国烹饪协会火锅委员会主席汤庆顺在《中国火锅产业快速发展报告》中指出，火锅业状态是餐饮业市场份额的主力军，呈现出高端费用稳定发展、中端费用性价比突出、低端费用凝聚单品的特点 从近5年中国餐饮业百强分布情况来看，火锅产业蓬勃发展，保持22-35%的份额，在中国餐饮业发展迅速，迷恋广大客户。

美团点评发布的《中国餐饮报告》显示， 2019年火锅费用占所有品类的20.3%，成交量排名第一。 从交易额来看，火锅也名列前茅，火锅在业界的霸主地位依然稳固。 现在，火锅的品种除了经典的牛肉、羊肉火锅外，广东地区“清淡锅”的端锅炉、椰子鸡、猪肚鸡、青蛙炭烧锅等新品种也很受很多人欢迎。

闪存数据显示，9月全国锅同城配送订单总数突破13000单，截至今年4月，北京连续6个月占据全国锅类订单第一位。

不仅是火锅零售，还在慢慢升温。 最近，盒马在“盒马锅”商标大力推出新零售自营锅，8成以上的客户选择锅送上门，锅从以前开始由餐饮店正式进入新的零售路线。

中国餐饮产业研究院院长、上海辰智中国餐饮大数据研究中心主任吴坚在《火锅产业费市场大数据观察报告》中指出，火锅新零售使火锅场景多样化，自热锅目前已成为火锅新零售成熟产品，疫情期间，火锅底料、自热锅等零售产品的销售额 今年上半年火锅食材超市开始兴起，很多火锅食材超市获得融资，其中最大的火锅圈食汇在上半年获得融资并扩大。 锅的零售化扩大了锅的用餐场景，可以在家庭、办公室、外出等任何时候、任何地方享受锅的乐趣。

根据《火锅产业费市场大数据观察报告》，火锅食材成为火锅市场的新宠，火锅食材第一是整合指导上游供应链，将火锅食材送到社区火锅食材店超市，为客户提供在家吃火锅的费用场景。

吴坚表示，全产业链已成为火锅产业的快速发展方向，上游原材料的快速发展和中游火锅材料、底料和门店终端的下游，呈现出全产业链的快速发展趋势。 另外，火锅料理的调味料和产品的迅速发展空之间很大。 然后火锅食材成为火锅市场的新宠，无论是火锅圈还是懒人，都会成为新的细分品类，品类持续细分是未来火锅公司应该考虑的方向。

客户关注的是性价比

《火锅产业费市场大数据观察报告》显示，2019年底，全国火锅店超过70万家，受疫情影响，二季度，门店数量减少10万家。 随着国内疫情防控稳定，第三季度增长速度超过2019年店铺。

根据上述报告，受疫情影响，一定数量的家庭收入减少，餐厅食品是家庭支出减少的首要类别。 收入的减少会影响费用的决定。 辰智数据库显示，顾客点火锅时比去年更注重性价比，人均费用也有所下降。 从统计上看，火锅人均费用从99.5元降至95.2元，尤以主食支出部分缩水最为严重。 客人出去吃饭不仅喜欢菜的味道，而且越来越喜欢餐厅的性价比。

另据媒体报道，受疫情影响，海底捞上半年海底捞实现收入97.61亿元，比去年同期减少16.5%。 净亏损9.65亿元，比去年同期下跌205.7%，去年同期盈利9.12亿元。 海底捞上市以来首次出现赤字。 另一家上市火锅公司在吸乳哺乳上半年实现收入19.21亿元，同比减少29.1%。 税前净亏损3.11亿元，比去年同期减少238%。 归属于股东净亏损2.55亿元。

汤庆顺表示，从整体餐饮市场来看，市场结构呈现高端萎缩，中青诉求强烈，中低刚性诉求十分突出，由此可见，作为中青落户地的人们发挥了诉求，已经成为核心力量。

他说，火锅一直以来都强调性价比，受到中老年人支出群体的欢迎。 杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫、成都串烧等中小型火锅公司在短短几年内实现了数千家连锁店的飞跃，成为当今餐饮市场一道亮丽的风景线，为火锅模式与其他行业的有机融合创造了良好的样板。

“价格下降 质量提高”吴坚说，质量和性价比将成为今后火锅公司快速发展的关键词。 质量升级的新企业品牌浮出水面，有诉求弹性低的商品的能力，生产得非常便宜的企业将迎来巨大的机会。