“舌尖上的川菜：百菜百味 味在民间”

“萝卜蘸着甜味，我看到了新年的到来。 “过了十五年，家家户户都要吃团子。 ’在四川，这些民谣人人都会唱，新年和美食几乎是自然的联想。 屈指算来，再过一个月，又要过年了。 那么，除了萝卜、汤圆、培根、香肠、新年餐桌之外，还有那些新花样吗？ 这次，召开“四川民间文化大典”，专家们对四川民间饮食的详细拉钩下沉，刷新了川人对川菜的新认识。 有名的料理、地方美食、点心、特产等，有人很熟悉，也有人没听说过。

一

喊一声“灯张口”

答应我把锅肉还给你吗？

川菜，中国八大菜系之一。 《四川民间文化大典》主编侯光说:“四川地处亚热带，土地肥沃，雨量充沛，兼具山、林、水、草之利，为烹饪提供了丰富的物质资源。 酿造业的迅速发展，许多调味名品辅佐川菜，调味多样，菜肴多样。 川菜的优势首先是味道，说好吃，说好吃，不太在意形状和颜色。 ”。 在大典上，光是名菜，专家们就整理了28种。

这28道菜，最常见的不是回锅肉。 所有人都喜欢吃，家家都会，但可能很少有人讲述它的前世今生。 “传说由四川回锅肉、清末成都凌姓翰林创制。 ”。 侯光回到锅里，意思是再次烹饪，也被称为“煮锅肉”。 将油腻的新鲜猪肉煮熟后切成薄片，用中火将肉片和切碎的郗县豆瓣混合后翻炒，将豆瓣特有的颜色和味道浸在肉里，将肉片煮成一个个的蜂巢形状，这通常称为“灯笼”。 然后加入调味料和配料，翻锅。 “其优点是味道独特，新鲜香气清爽，肥而不腻。 ”。 只要在餐厅叫“灯张口”，店里就知道“客人点的是回锅肉”。

还有一道菜，东坡鱼。 侯光道叙述了其由来:“苏东坡贬低湖北黄州，他用家乡的方法烹饪鱼吃，但味道不如鱼脍。 于是自制煮鱼流，去鱼鳞，去内脏，留鱼鳍和鱼尾，鱼体两侧各拉5刀，加入料汤快煮，味道鲜美。 然后，用油锅煎一下，放入加入调味料的沸腾汤中煮到一定的火候，准备酱油沾在一盘上吃，会更美味。 这种独特的烹饪鱼做法，苏东坡命名为“五丝带鱼”。 诗人黄庭坚有一天来访，苏东坡请他吃了这道菜。 黄庭坚非常赞赏，将其命名为“东坡鱼”，这个称呼流传至今。

有些川菜的名字很少见。 像封鸡法一样，“清洗屠宰的鸡，用小刀把脚弯曲的地方切到肌肉有点断，顺方向转动脚放入屁股里。 用热的、甜的调味汁涂抹，用温暖的油翻过来烹饪，马上皮就会变红捞起来。 在锅里，用水慢慢加热，把汤中的干鸡煮开，加入甜酒、花椒、八角等调味料，炖烂，辣椒末，加入葱粒，盛在碗里，或者把鸡切成四块都可以。 ”。 此外，侯光还提到了不打鱼不下水，用盐浸泡2天，用清水冲洗，去除鳞翅和头尾，白天晾晒的坏鱼法。 使鱼半干燥，加入酒糟，每放置一段鱼，使之恶化一段，再加入花椒，使之一段一段恶化，将花椒放在祭坛中。 坏汁少，稍微干燥一下，他们拿起甜酒适当倒进去，用泥封坛口，40天后就可以吃了。 有趣的是，这两个菜来得相当多！ 来自清代重要的饮食专著《醒园录》。 在该书系清干隆时期，环梁浙江四川罗江人李化楠当官期间，收集了厨师、主妇的烹饪经验，随后，他的儿子李调元整理了他收集的烹饪经验，命名为《醒园录》。 李调元，第二届四川历史名人，川菜成了八大菜系之一，他的工作不可缺少。

二

神秘的公馆菜

也是老百姓的智慧

川菜的优势首先是味道，不太注重形式和色彩，但有例外。 《四川民间文化大典》主编屈小强特别推荐“成都公馆料理”，“清末民初，特别是20世纪30年代，成都是达官贵人、文化名流聚集的地方，其所住的深宅大院、成都人被称为“公馆”。 主人极其讲究衣食住，对烹饪技术的追求“不厌”，从而完成了公馆菜肴。 ”。

一点公馆的主人创制多个古典菜肴，不让人知道。 例如，香橙虫草鸭20世纪40年代后期，原国民党四川省教育厅秘书长杨慎修患有肺结核，其母善菜，按家传秘方用橙汁、虫草、夫鸭烹饪饲养“香橙虫草鸭”。 三个月后，杨慎修病好了。 富贵者重视养生，名产苦瓜的肉食也从饮食出发。 原料以苦瓜、肉末为主，调味料有姜、大蒜、盐、生精华、豆粉、胡椒粉等。 将苦瓜切成差不多一根手指的厚度，切下中间的种子，把肉馅放入苦瓜中，用火蒸15分钟就可以了。 同样，荷叶蒸肉，当时公馆的主人也不仅为了清洁和去除荷叶的清香，更注重美味，还有利于健康。

除了健康之外，公馆菜肴精巧有图案。 鲈鱼用凉粉烤的时候，方法是在红烧鲈鱼中加入凉粉，用微火炖，鲈鱼的味道中加入凉粉，凉粉晶莹剔透，光滑，比鲈鱼更受欢迎。 “醪糟红烤肉”、红烤肉和醪糟烹饪、不甜不咸、入口光滑，烤芳香沁脾狮子头来自河南淮阳，比成都光线大。

有趣的是，公馆菜肴神秘神秘，但终究离不开普通民众的智慧。 在专家们寻找和证明的许多公馆菜肴中，有几种接地气。 血气方刚。 这道菜起源于20世纪40年代的重庆沙坪坝磁器口古镇水码头。 王某屠夫每天解决卖肉剩下的杂粮价格。 妻子张氏很遗憾，在街上开了一个卖杂粮汤的摊子。 因为方法很特别，所以生意很好。 有一次，她在杂粮汤里放了猪血做了旺旺的炖菜，味道更新鲜。 毛多的毛，在四川方言中是生气的意思。 这样接地气的料理最终很受深宅大院成都公馆人的欢迎，可以充分看到民间料理的强大。

三

挨家挨户访问需要特产

四川人的选择决不会让人失望

如果说年在家吃吃喝喝是好事，朋友和家人来访，享受百家之味百家香，就不是更开心的事了。 侯光和屈小强坦率地说，这必须说是四川民间文化的另一重要文化——行人。 节日里，主人会带着礼物穿上新衣服，看望亲人，拜访朋友，主人家切肉买酒，热情款待。 我丈夫做饭的是如上所述的美味菜肴，那么路人送的礼物是什么呢？ 当然美食也不能少。 是地方特产。

桌子上端出现舞台，手上拿的东西也绝对会拿到。 《四川民间文化大典》中，关于制作的各种料理，地方特产有51种。 有腌菜、泡菜等，四川腌菜、四川萝卜干、新繁泡菜、青城山泡菜、资中冬尖、威远周萝卜干、南充冬菜、宜宾芽菜、眉山东坡泡菜9种。 两种豆腐乳:成都海会寺豆腐乳、大邑唐场豆腐乳； 五种鸭子:成都施鸭、成都老鼠洞张鸭、成都樟茶鸭、彭州九尺板鸭、乐山甘皮鸭。 五种牛肉:自贡火边子牛肉、犍为洛城牛肉、中干牛肉、中回民牛肉、达州灯影牛肉……

除了这些熟悉的，还有一点新鲜，值得一听。 如果能买到的话，这个春节离家的最好的纪念品。

屈小强说自贡牛佛烧肘，牛年送牛佛烧肘，很适合景。 这个自贡特产是清时皇宫的贡物，虽然名字里含有牛，但材质不是牛肉，而是牛佛镇生产的猪的四只蹄肘。 这个去掉烧毛烙，洗干净后，配合大豆油、冰糖、香油、井盐，放入干燥机盖上盖子烤即可。 这道菜色泽棕色，味道甜美，盐度适中，肉质鲜嫩，具有肥腻不腻的独特风味。

除了大鱼大肉的特产之外，你是怎么离开人家的，得到了即时点心的？ 前几天，老成都人记忆最深的耀华糖果店开张，一杯回忆扼杀了。 在《四川民间文化大典》中，我再次恢复了对四川点心的记忆。 30种点心，有甜的、咸的、软的、脆的，什么都有。 刺糖、蛋糕、叶儿粑、花生糖、桃酥等很常见，但是芝麻萝卜饼、熨斗饼、鸭儿粑等的名字，不是不知道吗？ 芝麻萝卜饼是四川民间的面饼，是油炸或烘烤的酥皮点心。 馅里加入萝卜、火腿、猪肉丁、芝麻等食材，很有特色。 熨斗饼有两种。 蓬溪的是米、面、蛋、糖浆，是为了用铁炙碗烤熟食。 会理、烙器是小铜罐，是将发酵的米浆放入鸡蛋中搅拌，放入小铜罐放入炭炉翻着烤而成。 鸭粑是宜宾高县的特产，以其新鲜感如雏鸭而闻名。 其方法以高县云山糯米牙膏为皮，以肉馅为中心蒸制而成，具有芳香清爽、不粘叶子、不粘筷子、不粘牙齿“三不粘”的优点。

民俗多

春节团圆饭

四川民间除夕的年夜饭，也被称为团年饭。 其菜肴丰富，通常以鸡肉拌(鸡肉做)、锅肉、香肠、猪头肉、猪蹄炖、甜烧白、竹笋烤肉、韭菜肉、培根汤准备红白萝卜、豆瓣鱼等。 吃团圆饭时，先祭祖。 首先是煮好的公鸡和比特肉(猪殿肉)，祭祀是家里最年长的人首先向祖先下跪。 之后，通过分代向祖先下跪，祈祷祖先家族的安全和农业的繁荣。 祭祀结束后，全家人一起去桌子吃饭。

举行牙祭

“打牙祭”也被称为“吃牙祭肉”。 过去，店主、雇主定期给店员、雇工吃有肉菜的饭，通常在夏历每月头两十六天逐渐成为领域规定。 清朝兴盛了。 如《儒林外史》18集所示，“平时每天都是小菜饭，初中2、16日跟着店里吃牙祭肉，茶、煤油全部由店里供应。 ”。 《犍为县志风俗》中有记载:“商工家每月两、十六两日肉食两次，称为打牙祭，已成为各家普遍的习性。” 民国27年《泸县志风俗》中记载:“肉食总是不御。 一般人把半个月或十日食猪肉叫做一次牙祭。 ”。

酒店的鸣堂

在餐厅呼唤饮食习惯。 四川各地都很流行。 以前，鸣堂分为空店鸣堂和候席鸣堂两种。 空店鸣堂在没有客人的时候，老师站在店前，向来往于街道的客人打招呼，介绍店内的设施技术和料理等。 等待席鸣堂，等客户进店后，围绕饮食建立一系列辅食鸣堂。 例如，鸣堂或老师从顾客的服装、举止、容貌等方面评价饮食兴趣，介绍酒菜的品种。 鸣堂，或者老师向厨房的锅师大声唱客人明确的菜单文案。 答应鸣堂，锅师听到老师点了鸣堂，用同样的声音回答，表示知道客人点了文案。 唱鸣堂，锅师做饭后，大声呼叫或师拿来做饭。 决算鸣堂、食客的饮食结束后，老师大声唱着料理的品种数量和金额等，接受了锅师和堂柜的讨论监督。 客鸣堂，或者老师大声念着客人走出店，对客人说:“这次照顾不周，下次再来。”