“泡菜榨菜致癌是误解！专家辟谣：不仅安全 还有益健康”

泡菜和榨菜吃多了，有可能会导致亚硝酸盐中毒、致癌、死亡，这是真的吗？

11月17日，中国国际泡菜食品高峰对话在眉山市东坡区举行，四川省食品发酵工业研究设计院和中国泡菜产业技术研究院泡菜研究首席专家陈功现场辟谣。 “这是根深蒂固的误解，泡菜榨菜是乳酸菌发酵产品，安全，有益健康！ 请不要说中毒致癌之类的话。”

近期抽样调查及泡菜榨菜亚硝酸盐含量偏低

陈功说，十多年前，我们和公司正在研究泡菜的亚硝酸盐问题，很早就证明了没有食品安全问题。 “这几年没想到还会出现这种说法。

据陈巩介绍，市场上近万余种泡菜榨菜研究表明，榨菜亚硝酸含量最高为3.95毫克/公斤，大部分产品不超过2.5毫克/公斤。 泡菜制品的亚硝酸盐都在5毫克/公斤以下。

陈功表示，根据联合国粮农组织和世界卫生组织的规定，亚硝酸盐每日可接受摄入量为0.2毫克/公斤体重，60公斤成年人每日可接受摄入量为12毫克，按照泡菜中含亚硝酸盐5毫克/公斤的计算，成年人每天吃5斤泡菜是安全的。 “实际上不能吃五斤泡菜。 吃亚硝酸盐中毒剂量的泡菜量更不可能。 ”。

亚硝酸盐随时间分解经验和技术说明完全健康

乳酸菌发酵可以抑制亚硝酸盐的生成，泡菜榨菜中亚硝酸盐的生成和分解有一个高峰，即亚硝酸盐呈非正态分布曲线，由于同化、异化硝化和脱氮作用，最终随着生产(发酵)时间的延长分解成氨和氮气。 “这是我们研究的突破。 ”。 陈功说，常温下在家里做泡菜3~5天就会出现亚硝酸盐高峰。 工厂化5天以上出现高峰，1~3个月后分解。

陈巩说，泡菜是来自中国本土的发酵生物技术产品，被称为“国粹”。 在川渝两地，大部分普通家庭不能少一个泡菜缸。 实际上，硝酸盐和亚硝酸盐是土壤中存在的含氮化合物，通过蔬菜等作物的生长在植物内蓄积，有很多食物，包括粮食、蔬菜、肉类。 另外，硝酸盐和亚硝酸盐只有在一定的条件下才能转化为致癌物质亚硝胺。 所以，泡菜只是在泡发发酵过程中感染了有害微生物，危害健康。

“我们吃了几千年的泡菜。 过去的经验和今天的技术完全可以说明吃泡菜中毒和致癌是误解，是妖魔化的。 ”陈功说。