“精细化管理助力节约型数据型餐饮”

青岛新闻网社记者邓瑞璇

“今晚自助餐厅的客人预约量很大，请多准备一些菜。 ’广州天鹅酒店的餐饮部长伍德林对餐厅的厨师说。 在他的手机事业群中，餐厅的预约客人数量在增加。

酒店的住宿人数、餐厅的预约量、客人的男女老少比例……天鹅酒店各餐厅的负责人掌握了这些数据，并调整了料理的数量。

记者观察到，目前广州多家餐饮公司引进量化监控、动态调整等精细化管理，以实际行动拒绝浪费餐饮，构建节约型、数据型餐饮。

疫情以来，天鹅酒店鼓励越来越多的顾客采用预约制的方法提前预约。 “这样可以消除客人直接来排队的可能性，在餐厅也可以事先掌握客人的数量，准备适当的料理量，减少准备料理环节的浪费。 ”伍德林表示，目前，天鹅酒店食堂事先预约的客人比例超过了90%。

餐厅根据人数变化和年龄段统计，动态调整合适的菜品数量，以更好地满足不同顾客的诉求。 “如果当天孩子多一点，就会相应地增加点心和冰淇淋等的供给。 ”另外，通过每天统计食材的消费量和周期性总结，餐厅定期调整烹饪设计，以免浪费。 “例如，一部分料理在这个时期剩下很多，所以要调整和更换。 ”伍德林说。

“从饮食领域来说，为了消除饮食浪费，需要进行细致的管理。 》广东省餐饮服务领域协会秘书长程钢表示，例如科学设计菜单结构，将准确量化食材组合的分量和比重。 建立“剩菜指数”判断体系，逐步优化菜单结构，合理设计淘汰剩菜指数高的菜品，不断优化菜品加工流程，建立菜品主要原料的量化标准，尽量利用各类食品材料可用的历史经营数据，

“我们的厨师长经常走在餐厅里，和客户交流。 料理客人多的情况下，是分量太多还是没有食欲等，自己听取客人的意见，调整料理。 ”。 广州陶居雅园支行行长冯明华说:“生意很好。 我们希望让客人吃得正好，不要浪费。 这也让我们有成就感。 ”。