“向“剩宴”说不 这份文件定下操作规范”

服务标准的确定、厨师的设立、共享中央厨房的迅速发展……

对“残宴”说不，这份文件规定了操作规范

为了实现国家粮食安全目标，必须制定顶层计划，在生产、服务和费用方面，将节约理念、绿色观念和危机意识纳入社会管理体系。 回答者的提供图

勤俭节约是中华民族自古以来流传的美德，但微薄的饮食恶习和浪费现象仍然不容忽视，要制止勤俭节约、浪费，在全社会建立真正合理健康的饮食文化，不仅要加强推广教育，还必须从制度层面加强行为的诱惑和规范。

最近，商务部服务贸易司和中国烹饪协会起草的《宴席节约服务规范》(征求意见稿) (以下简称《规范》)开始向社会征求意见。 《规范》对餐饮服务单位的经营通用规范、职业道德、宴会节约服务标准等提出了相应的要求，涉及宴会采购、原材料包装、菜单定制、餐后包装等全过程。

宴会更节约，服务更规范，到底有多远？

建立宴会约束机制，树立榜样

日前，联合国发表《年世界粮食安全和营养状况报告》指出，由于新冠引发的肺炎疫情影响健康和社会经济，一点点国家弱势群体的粮食安全和营养状况很可能进一步恶化。 这从一个侧面提醒了我们，保证粮食安全需要从生产和成本的多维度上提高认知，提高危机意识，敲响警钟，不断抓好。

专家认为，要实现国家粮食安全目标，必须制定顶层规划，在生产、服务、费用方面，将节约理念、绿色观念、危机意识纳入社会管理体系。

“实现国家粮食安全，迫切需要餐饮业建立健全标准，提高餐饮企业绿色快速发展水平，积极学习、适应餐饮企业广告，引领绿色快速发展理念和服务方法。”江苏大学知识产权学院教授宋东林表示。

宴会是餐饮费的重要形式，也是餐饮费的重灾区，停止宴会费是改变费用观念的重要措施。

中国科学院地理科学与资源研究所和世界自然基金会联合发布的《中国城市饮食浪费报告》显示，中国餐饮业人均食品浪费量为人均93克，浪费率为11.7%。

“管理学称人员、资源的不完全利用是浪费”江苏大学知识产权学院副院长赵观兵副教授说，宴会上人力资源分配不合理，生产价格不可控，再加上组织结构和工程的不合理，时间、人员、资源都很复杂，

不要让这种“舌尖浪费”，各餐饮公司要实行合理的标准化管理。 《规范》的出台，正是实现了“管理有标准”，增强餐饮领域的市场意识和质量意识，稳定提高产品生产、服务质量，提高整体管理水平，增强市场竞争力，餐饮领域向绿色化方向快速发展，减少浪费。

宋东林说，实施《规范》预期的直接效果是建立宴会约束机制，以规范的形式吸引宴会的生产、服务和费用行为，逐步改变宴会唯一面子上的恶习。 预计间接效果是示范效果。 他说:“通过在宴席上培养节约意识和行为，培养健康的饮食文化，给全社会营造出无用的羞耻、节约而自豪的气氛。”

监管与引诱并举实现观念再造

《规范》实际上发挥了领域监管和领域自律的作用，通过制定领域标准，对饮食浪费进行了全面、确定、细致、系统的规定，真正从制度上遏制了浪费现象，构建了健康的饮食文化。

记者基于系统性和流程化思考，观察到《规范》分为范围、规范性引用文件、术语和定义、经营服务通用规范、职业道德、宴会节约服务标准6个部分。 其中，经营服务的通用规范、职业道德、宴会节约服务标准无疑是《规范》的核心文案。

“为了抑制饮食浪费，饮食公司需要承担更大的责任，需要越来越多的参与。 ”。 江苏大学法学院教授李炳辉表示，《规范》鼓励餐饮公司从宴会各个环节入手，加强制度监管和合理诱惑，通过食材集中管理、中央厨房、人菜匹配、厨师安排等制度措施，以监管与诱惑并存的方式催生勤俭节约的内生动力，从餐饮文化观念上重塑行为

赵观兵认为《规范》中对餐饮公司的要求主要体现三种服务链关系。 首先，餐饮基层工作人员要为顾客服务，积极督促顾客打包未吃完的菜，提供打包服务。 其次，执行层管理者为基层员工服务，餐饮公司应当在宴会菜单上记下单一菜品主材的重量，并对员工进行订单培训，对各宴会套餐提出食用人数建议。 第三，决策层建议为执行层管理者服务，对中青餐饮和中高级餐饮服务机构建立新闻化管理体系，根据宴会安排情况推算原材料消耗量，合理明确原材料采购量，建议设立厨师。

城市中央厨房激活新的经营模式

随着科学技术经济的多元性、混合性和多样性，新兴经营模式不断出现。 在共享经济的概念下，共享充电宝、共享自行车、共享汽车……虽然出现了许多共享经营形式，但城市共享中央厨房仍然是许多人脑海中的陌生概念。

《规范》中提到了城市共享中央厨房的概念，这对餐饮领域从原材料生产、配送、加工等各个环节的更新升级有什么影响和意义？

江苏大学食品与生物工程学院院长邹小波教授告诉记者，中央厨房与农业、农村、农民、工业、城市和市民相连。 “是第一、二、三产业融合的有机载体，工作、农业都很吃得开，既可以为耕作者谋利益，也可以为吃得开。 ”。

邹先生表示，随着中央厨房的进一步快速发展，中央厨房的经营迅速发展为对接零售业的新业态，其经营模式有“农产品或食品加工厂+连锁专卖店”、“农产品或食品加工厂+社区网站”、“

《规范》鼓励城市共享中央厨房快速发展，是吸引餐饮业转型的重要信号，也无疑提出了宴会节约服务的技术方向。 随着市场环境的变化，中青化餐饮公司不同程度增速放缓，邹小波认为城市共享中央厨房是实现餐饮业转型升级的较为有效的运营模式。

诚然，城市共享中央厨房的兴起可以满足餐饮公司的诉求，降低餐饮公司的运营价格，促进餐饮业产业链升级，节约食物资源，推动绿色餐饮的快速发展。 可以发挥扩张效果，为普通民众提供半成品生鲜蔬菜，为养老机构、社区提供营养餐，在城市居民社区开设冷冻食品便利店、超市等。

“城市共享中央厨房体现了工业工程管理的理念:优化流程、提高效率、降低价值成本、提高质量”赵观兵从餐饮公司的管理角度出发，集中统一配餐，使规模化降低价值成本的愿望成为可能，并且直接加工成成品， 这也是《规范》希望达到的目标。

专家表示，目前《规范》还处于征求意见阶段，其中提出的城市共享中央厨房作为新的商业模式，还有很长的路要走。 无论是中央厨房的经营能力、技术创新、可追溯供应链方面，还是上游农产品的质量、食品卫生管理、餐饮店的经营意识等方面，城市共享中央厨房都需要完善许多政策法规。

“城市共享中央厨房需要加强自身的标准化建设，通过提高安全健康管理能力来提高顾客的信心，保护老百姓的饮食健康。 ”大象小波认为，这也是未来“规范”的落实，在技术上必须注意完整之处。 (通讯员 吴奕记者张戈)