“竞争越激烈的地方越有市场？网红小店背后的生存之道”

越是竞争激烈的地方越有市场

上海网红店的后面

上海永康路的“熊爪”咖啡着火了。 这家店的真名是“hinichijou”，意思是“非日常”。 创造性的“熊爪递咖啡”营业模式、在全国残疾人职业技能大赛中获得咖啡打孔项目第一名的聋哑咖啡师、为残疾人顾客免费提供咖啡的公益模式、每杯20元的成本……这些都推动了顾客“

12月3日开业一周以来，这种“熊爪”咖啡每天保持着顾客排队的热度。 但“熊爪”咖啡创始人之一王海青告诉中青报中青网记者，这家刚开业的店既没有预算，也没有市场营销，而是专注于打磨产品和优化流程。 “当然，我们选择了在国际残疾人日开业。 也是市场掀起“一石千层浪”的理由”。

为什么要在“咖啡街”开店

从口碑类app来看，有“黑眼圈爪”咖啡的永康路只有几百米，但密集配置了富有特色和创意的人气店，其中有10多家咖啡店，另外还有面包店、酸奶店、日式餐厅、服饰店等。 据采访中店主介绍，永康路在年末由政府主导整改前，是一条环境嘈杂肮脏的“酒吧一条街”，整改后慢慢“修炼”成为全国咖啡爱好者中有名的“咖啡一条街”。

和“熊爪”咖啡类似，39日的咖啡店“control machine”也是一家新的不到半年的小店，处于“堆积期”，老板赵先生是90后的年轻人。 为什么这家店“初生牛犊不怕虎”要在“一条咖啡街”开业？ 赵先生说，自己做了七八年咖啡师，积累了技术，总结了顾客诉求的优势后，去年在襄阳南路开了第一家咖啡店，很受欢迎。 由于一位知名艺人偶然被要求外卖，并通过社会交际软件进行宣传，该店成为街区外卖热卖店，之后只转为外卖。 为了更好地服务堂食客，他决定保存原有的技术，开发新奇的元素，在永康路开了一家符合年轻人口味的新店。

“在咖啡乃至整个餐饮领域，产品和服务是不变的核心。 在服务方面，请务必与客户进行信息发布。”关于咖啡的原料、制造流程、味道的开发，赵先生说:“在餐饮业中，没有人能保证味道符合所有人的诉求，但积极进行客户信息表达对改善产品是非常有效的。 例如，现在很多年轻人开始接受带酸味的咖啡，但是酸味尖锐的话会去追逐客人，但是柔和的水果味的酸味很受欢迎，只有通过客人信息来表现才能明白。”

赵先生还认为，在咖啡已经被城市人民需要的今天，更多的人追求性价比更高、更健康、更具特色的咖啡产品，给“小而精致”的店铺留下了市场空 “上海有很多小咖啡店，竞争激烈，但竞争越激烈的地方越有市场，越容易流传。”

王海青的想法也是“越是竞争激烈的地方越有市场”。 王海青和另外两个合伙人80天后，她在一家知名投行工作。 之后，运营基金，开酒吧等餐饮店，是连续创业者。 “永康路有很多好的有名的店，如果在永康路能得到顾客的喜欢和同意，我有信心在全国其他地方开店。 这就是它坐落在这里的原因。 ”。 王海青说。

只有口口相传的自发传播才有生命力

王海青说，她对自己咖啡店的产品很有信心，想用口碑的方法招揽顾客。 “我们受日本精选咖啡概念的影响，从豆子的选择到研磨、烘烤、水的酸碱度都很讲究。 例如，有柠檬实咖啡。 柠檬想选100多种，给顾客带来惊喜。 ”。

她认为要立足于永康之路，其根本是产品质量。 在店铺运营初期，花钱做营销性价比不高，至今还没有那个预算。 “各个领域，特别是快消品，都需要推广。 我们这次找到了更好的切入点，很开心很自豪，你说复制性强吗？ 我们的心没有底，不知道会红多久。 虽然有花钱营销的店也可以买到一时的人气，但要走得更远，需要口口相传、富有生命力的自发传达。”

不是市场营销而是口碑聚集人气，在永康路召开的“盛寿司”是典型的例子。 张满超和妻子经营这家日食店已经10年了，摸索着不同顾客层的口味，开发了美国加州卷、波士顿卷、劳斯莱斯卷等热门产品，一分钱也没用过广告。 “我们只是开了一家小店，觉得不需要做广告，有一个合作宣传的平台，我们拒绝了。 ”张满超说。

张满超是河南人，十几年前来上海后和朋友合伙开了四五家餐饮店，其中生意最好，保存至今的就是这家日本餐饮店。 与附近街区白领多、年轻人多、外国人多的优点相比，他做了很多包括“杰克逊卷”、“海伦娜卷”等顾客名字在内的寿司。 “每个顾客的名字都表明他身后的一群人喜欢这个味道。 例如，西班牙的顾客在寿司卷上有三文鱼、金枪鱼、鳗鱼酱、芥末汁，味道很重。 华裔美国人喜欢卷饼配白金枪鱼、红金枪鱼、三文鱼销、牛肉，外面有酱汁。 上海本地人喜欢的“劳斯莱斯卷”中有培根、奶酪、苹果片，酥脆香甜，可以消除奶酪难闻的气味和培根烟熏的气味。”

张满超说，开业10年来，“盛寿司”的客人已经和店里培养了默契，“这里有很多熟客，人很好。 比如，中午忙的时候，我妻子来不及收拾桌子，他们会帮我收的。 店内没有座位的情况下，客人可以坐在门外等待，事先点菜，进店后坐下来吃”。

商店是“红色的”，生存土壤非常重要。

今年，新冠引发的肺炎疫情对小型餐饮业造成了巨大的冲击，永康路的小店也度过了同样艰难的日子。 张满超说，疫情期间，市政府比较了中小企业的租金减免、税收优惠等政策，帮了大忙。 负责永康路招商业的企业也伸出了援助之手，帮助装修了店铺。

不仅是“盛寿司”，永康路上的店主们都表示，支援政策和街区的气氛对店里的“长红”有不小的帮助。

永康路59号开的“舔勺子！ “spoooon酸奶”店主郭亮说，合伙人和外国游客一定在“打卡”的田子坊开过酸奶店，那里人很多，很热闹，但是业态混杂，经营5年后关店。 为了寻求新的增长点，他们于年在永康路开店。 当时永康路刚刚整改，店铺少，客户也少。 在永康路开酸奶店时，郭亮请设计师设计楼梯、桌子一体的座位，店内大小的装饰勺子充满趣味。 他根据顾客的口味慢慢调整了菜单，现在店里选择了添加坚果和新鲜水果的希腊酸奶，加了酸奶、水果和冰淇淋的华夫饼等产品很受欢迎。 郭亮不认可某些网上的红店盛行营销的方法。 “有句老话。 尖锐的人会后退。” 如果产品花里胡哨内涵也不行的话，不会很久。 一个风潮过去了，可能反而会变快。 做生意要有群众基础。 ”

“大众基础”是永康路特色小店们的另一个共同点。 永康路27日的“big bagel”是一家小百吉饼店，老板王美燕说，他喜欢购物，喜欢小店文化，所以在这里开店。 4年多来，客户粘性进一步加强，部分客户通过外卖软件下单300多个，无需到店证明就默默完成了订单。 “贝果是相对小的面包，在上海有几家有名的贝果店。 其中的老店扩大了，最后倒下了。 所以，我不做新的想法也不做市场营销。 有了这个老顾客，专门开这家店就足够了”。

王美燕特别提到，永康路所在的徐汇区衡复风貌区，召集店主开会、介绍媒体等，政府支持“小店文化”，这是让这里营业安心的重要理由。

徐汇区三年前提出，“以市场资源配置为主体，基本上要在政府不干预市场自由配置的前提下，积极吸引均衡复合风貌区内有特色、有传承的知名门店健康快速发展。”

十年来，负责永康路招商的上海派丰永康商业经营管理有限企业总经理池之蕙表示，“酒吧街”建成后，她诱惑永康路不被居民打扰，让商家可以安心经营“慢生活街”，一直高调推进。 即使是同一家咖啡店，只要有特色，这条街也不是千篇一律的”。 (记者 魏其蒙)